猪肉什么牌子是排酸肉（排酸猪肉好还是鲜肉好）

本文目录一览：

• 1、什么叫排酸冷鲜猪肉？排酸是什么意思？
• 2、排酸肉是怎么回事？什么叫排酸肉啊？
• 3、超市里售卖的“排酸肉”，和普通鲜肉有哪些区别？
• 4、什么是排酸猪肉
• 5、请问商场买的猪肉为什么有的叫排酸猪肉？
• 6、双汇冷鲜肉的排酸是怎么回事

什么叫排酸冷鲜猪肉？排酸是什么意思？

排酸肉又被称为冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。

经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果。

排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，直至被购买食用。

扩展资料：

鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的PH值降至5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性。

在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的PH值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。

虽然冷鲜肉有着较好的感官体验，但对于运输以及储存环境有着较高要求。其要求了肉品在生产、运输、销售环节均要储存在零至四摄氏度的环境中，且购买后应在三天内食用完毕。

参考资料来源：百度百科-排酸肉

                      人民网-排酸肉又被称为冷鲜肉，对它你了解多少？

排酸肉是怎么回事？什么叫排酸肉啊？

你好猪肉什么牌子是排酸肉！

排酸肉准确地说猪肉什么牌子是排酸肉，应叫做"冷却排酸肉"。

是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始猪肉什么牌子是排酸肉了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生猪肉什么牌子是排酸肉；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

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超市里售卖的“排酸肉”，和普通鲜肉有哪些区别？

在超市销售的排酸肉和普通鲜肉主要的区别是口感和外感、营养价值不一样。排酸肉是将普通鲜肉经过一定的工艺处理，改变肉的酸碱度，从而使肉制品更容易被人体消化和吸收营养。

一、什么是排酸肉

排酸肉还有一个名字，称为冷鲜肉，还可以称为冷却排酸肉。排酸肉经过了特殊的工艺处理，顾名思义，就是在低温环境下，通过一定的工艺将新鲜猪肉中的乳酸分解，乳酸分解为水、酒精和二氧化碳以后，肉的口感变好，同时因为发生了化学反应，使三磷酸腺苷转化为基苷IMP，从而起到提鲜的作用。

二、为什么要排酸

刚屠宰的新鲜猪肉中含有较多的乳酸，没有经过低温处理，因此容易变质，是细菌等微生物滋生的良好环境，因此，不利于人们的健康，口感也不是太好。尤其是存放一段时间后，吃起来会感觉发柴。但是这种普通鲜肉经过处理以后，它的各种性质就发生了变化。一般情况下，都会将新鲜猪肉加工为排酸肉再进行销售。

三、如何选择排酸肉

因为经过了一定的加工处理，因此排酸肉的外观发生了变化，当然内部成分也有一些变化。在外观上，排酸肉与普通鲜肉最大的区别是颜色发生变化，普通鲜肉的颜色是血红色，但是排酸肉的表面却不呈现血红色，呈暗鲜红色。另外排酸肉由于发生了化学反应，因此内部的分子结构发生改变，肉质柔嫩，而且多汁，排酸肉的表面有一层干油膜。但是排酸肉也有真假之分，假排酸肉的表面没有光泽，腥味比较重，肉质发柴，真排酸肉正好相反。

除了排酸肉和新鲜猪肉，在市场上销售的鲜肉类食品还有冷冻肉。冷冻肉是经过零下18度以下的冷冻过程而形成的肉的制品，肉中的水分已经流失，口感较差，但是保存时间相对较长，食用的时候，需要经过解冻的过程。

什么是排酸猪肉

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

扩展资料：

排酸肉的优点：

1、排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。

2、排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。

参考资料来源：百度百科-排酸肉

参考资料来源：百度百科-肉的排酸

请问商场买的猪肉为什么有的叫排酸猪肉？

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。

动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动，但生活时间的正常生化平衡已被打破，发生许多死亡后特有的生化过程，使肉逐渐成熟，并具有特殊的鲜香味。

肉的成熟――刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。

1. 肉的成熟过程

肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。

(1) 僵直前期（迟滞期）

在此阶段肌肉延伸性消失非常缓慢，肌肉组织是柔软的。但是由于血液笔循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时，畜禽肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。随着乳酸的生成和积累，肌肉组织的PH由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。

到此PH值时，一般糖原已耗尽。当PH降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。

屠宰后肉的PH下降的速度和程度受许多因素的影响，如动物的种类，个体的差别，肌肉的部位，入座前的状况及环境温度等。

动物屠宰前后的状况对屠宰后PH的下降有明显影响，若宰前处于饥饿状态或剧烈挣扎处于疲劳状态，则其糖原含量必然降低，糖酵解后得的乳酸含量较低，极限Ph值较高这样的肉品质较次，色较暗，易受微生物作用而腐败。

此外，环境温度对肉的Ph值也有显著的影响，环境温度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。

(2) 僵直期（急速期）

肌肉延伸性消失迅速。

因为随着酵解作用的进行，肌肉ph降低，当达到肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。

在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。僵直状态的持续时间与动物的种类，宰前状态等因素有关。禽肉的僵直期远短于畜肉。

( 3) 解僵期（僵直完成期）

这是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。

在僵直期形成的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤，使肉的香味增加。随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。

双汇冷鲜肉的排酸是怎么回事

一、排酸肉：

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

二、营养价值：

鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。

三、鉴别：

1、假排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；味道，有腥味和草酸味；口感，肉质柴 不易烂；营养，蛋白质不易吸收；安全性，含有害物质，食用不安全。

排酸肉

2、排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；营养，蛋白质易被人体吸收；安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。