为什么卤猪肉很柴又有味道（卤牛肉有些柴）

本文目录一览：

• 1、卤肉怎么做都不香，瘦肉柴是怎么回事
• 2、在炖瘦肉的时候肉变得特别柴特别干，这是怎么回事？
• 3、炖肉的时候肉总是发柴是什么原因？要怎样做才能不柴？
• 4、为什么自己在家卤猪肉的瘦肉为什么很柴口感不好
• 5、猪肉又腥又柴是因为腌制和焯水做的不对吗？

卤肉怎么做都不香，瘦肉柴是怎么回事

卤出的菜品肥肉太腻为什么卤猪肉很柴又有味道，瘦肉很柴，食材总是不入味等问题，我想，这些问题是多方面的，但是有一点可以肯定，那就是火候的把控也是关键问题，食材入味可以经过前期腌制处理，但是，光是腌制还是不够，卤菜需要的技术手段还是比较多，今天，来聊聊火候的把控。

不同的食材需要不同的火候，这是卤菜最基本的常识，但究竟怎样去把控这个火候，火候大小对于菜品的影响几何，可能有些朋友就不太为什么卤猪肉很柴又有味道了解了，现在我就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧：

1：猪肉类

A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。

B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。

C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。

D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，

E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制，

2：牛肉类

牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，

3：鸡肉、鸭肉类，

A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。

B：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。

C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。

D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，

4：兔肉类

A：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，

B：兔头

兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜，

5：羊肉类

A:羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准

B：羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制

以上就是几种肉类的火候把控时间，当然都不是完全绝对的，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个作为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。朋友们可以根据具体情况总结一下适合自己当地食材的卤制时间，当然，有些比较特别的高手，有特别的卤制方法，这里不一概而论

附上一个家庭版卤菜配方

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

在炖瘦肉的时候肉变得特别柴特别干，这是怎么回事？

无论是做红烧肉还是做焖肉，有时候我们总感觉自己在家里炖的肉会比在外面吃的柴一点，像五花肉之类的带有肥肉的肉还好一点，没有那么的柴和干，但是如果一旦炖的是瘦肉，那么做出来就很容易非常的干，而且很塞牙，这样子吃起来的口感就非常的不好。但我们会发现外面餐馆里面炖的五花肉却并不会差，反而里面很嫩，吃起来口感非常的好，掌握下面这几个诀窍，你也能做出来不柴的瘦肉。

首先一点选择肉也是有说法的，有些肉本身就比较差和比较干，比如以前经常会有的母猪肉，如果你买到的是猪肉，那你肯定怎么炖，它都还是比较柴的，因为母猪肉一般它的生长年份比较高，也就是说在出售的时候你买到的就比较老的肉了，那么在炖的时候相应的肉也会比较干和比较柴。所以我们在菜市场买菜的时候，尽量选择一两年左右的猪出来的猪肉。还有一点就是选择猪臀肉会比较好一点，像平常我们做辣椒炒肉之类的都是选择二刀肉。

选好猪肉之后就开始炖猪了，在炖煮的时候也不能直接把肉丢进去炖。需要先把肉里面的血水给逼出来，就是冷水下锅，然后加入葱姜蒜还有料酒花椒这些一起焯水，煮沸之后再清洗干净，肉清洗的时候最好也是用热水，不要用冷水。如果不把猪肉里面的血水逼出来，在炖煮的时候肉就会比较柴。

第2点是在做肉的时候，最好是选择用糖色上色，糖色是是由冰糖炒出来的，冰糖里面的糖分可以保存猪肉里面的嫩滑感，而且颜色也会比较漂亮，如果用酱油的话，酱油就没有这种效果，它只能上色。而且最好在炖肉之前先在锅里热油，然后加入葱姜的，将肉煸炒一会儿。煸炒后的肉外皮紧缩，这样子在炖煮的时候就可以保证肉里面的一个滑嫩感。但也不能边炒太久，炒太久瘦肉就会焦，焦了的话，瘦了就不太好吃了。

在炖肉的过程中，有时候我们会用比较小的锅，所以就会炖到差不多了，就加一部分水，这样子的做法是不对的，容易导致肉紧缩而变柴变干。炖瘦肉的时候最好一次性加够水，而且最好在加水的时候加的就是废水，而不是加冷水，因为冷水会在短时间内刺激猪肉，导致猪肉里面的滑嫩感消失。最好是准备一个比较大的锅，一次性就加够水，然后尽量开小火炖煮，如果做红烧肉之类的话，实在没有合适的锅可以用砂锅或者电饭煲也是可以的。不要小瞧电饭锅的能量哦，电饭锅做红烧肉也是非常好吃的，因为电饭锅的功率比较小，而且大部分时间都是恒温的，这样子能保证肉质的谈论，用来炖肉也是非常合适的。

最后一点是做瘦肉的时候也可以提前一天加入料酒生抽之类的，先腌制一会儿。腌制后的肉类有盐浸到肉里面去，这样子做的肉就会比较滑嫩而不柴。

炖肉的时候肉总是发柴是什么原因？要怎样做才能不柴？

第一、猪肉发柴，其实就是老猪肉，肉丝粗糙，这种肉买回来就不适合红烧了，炖是炖不烂为什么卤猪肉很柴又有味道的，更要命的是，炖的时间越长，越柴，越嚼不动，所以千万不要红烧；猪肉很柴，一般猪肉在一年之内很好吃不柴的，由于猪肉上长，柴的猪肉母猪，猪公，这些肉很柴啃不动，唯一加高温。

晚点放盐肉不柴，很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料（包括食用盐）都放进去一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。分享如下为什么卤猪肉很柴又有味道：先将猪肉切成小块，放入碗中，用酒、醋、酱油、蚝油拌匀腌制十分钟，然后倒入少许盐和淀粉抓匀。晚点放盐肉不柴，很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料（包括食用盐）都放进去一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

滑、嫩也不柴，杨姐告诉为什么卤猪肉很柴又有味道你这个方法，把肉片洗干净，那第2个肉很柴是说明，咱们这个猪啊，在前期生长过程中都是处于是自然散养的状态，没有吃任何的这个饲料都是跑在这个山野之间，放在小盆里，盐、生抽、老抽、五香粉、蚝油、玉米淀粉或红薯粉也行，再加一个蛋清腌制一下。首先，将猪肉用清水清洗干净，水控干净之后切成肉片。一定要顺着猪肉的纹理来切，这样炒出来的猪肉口感会更好。

因为大火炖肉会使肉质紧制所以发柴，炖肉用小火炖制一个半小时左右肉软烂可口。大火炖肉会将肉的表皮蛋白质迅速凝固，只能用中火慢炖才能炖透，肉也不会发柴。因为火大温度瞬间升高，肉里面的蛋白质快速成熟，所以吃起来又硬又柴。

为什么自己在家卤猪肉的瘦肉为什么很柴口感不好

一般是你的制作工艺有问题，我们可以提供这个制作工艺。还有卤荤菜的时候，只卤猪瘦肉是很少的。你可以卤猪蹄，猪儿，猪肺等试试。

猪肉又腥又柴是因为腌制和焯水做的不对吗？

平时倒是挺喜欢吃红烧排骨的，但我们做红烧排骨之前，还得将猪肉的腥味去除，这样我们做好的红烧排骨才会更加美味好吃。那么，大家平时都是如何给排骨去除腥味的呢？是直接拿去焯水还是直接腌制呢？今天小编就来告诉大家，这两种方法运用的不好，都不能将排骨的腥味去除，而且还会将排骨的腥味放大化，使得肉质又干又柴，吃着很难吃。

现在就让小编来给大家分享一下如何将猪肉的腥味完全去除吧！喜欢吃猪肉的朋友们，赶紧学起来吧！给猪肉去腥，焯水跟腌制都不对，大厨：难怪猪肉又腥又柴，很难吃！

一、焯水的做法。

①起锅烧水，直接将猪肉块冷水下锅，然后再将生姜片跟大葱段放在锅中，再加入适量的料酒。

②然后开大火将锅中的水直接煮开，煮开之后大家就发现水面上有一层浮沫，这就说明猪肉里面的脏东西以及血水被我们煮出来了，这些东西都是腥味的来源。

③将水面上的浮沫撇干净，然后将猪肉块捞出

④捞出来的猪肉不要直接进行烹饪，还要准备一盆温水，将焯水完的猪肉放在水中，用手将猪肉上面残余的杂质清洗干净。这里我们一定要记得用温水来清洗猪肉，因为刚焯水完的猪肉温度是比较高的，如果直接将其放在冷水中清洗的话，直接热胀冷缩了，猪肉只会越来越腥，而且越来越难吃。

⑤用温水清洗干净之后，就可以直接将猪肉拿去烹饪了。这样做出来的猪肉才是最好吃的，一点腥味也没有。

二、腌制的做法。

①一般我们用来炒肉或者调肉馅的时候都是直接将猪肉拿来腌制的。腌制之后的味道才会更加入味，而且口感也会比较好吃。

②将准备好的猪肉切成片或者丝的话，我们可以直接将装猪肉的碗里加入这些调料——生抽，胡椒粉，料酒，然后直接将猪肉抓匀腌制十分钟左右就可以进行下一步的烹饪了。

③如果我们是要调肉馅的话，我们在腌制的过程中就需要加入葱姜末，以及适量的花椒水和生抽，这样就可以增强肉末的香味跟口感了，吃着才会更有味道，而且肉质也是非常鲜嫩的。

这里我们是不需要加入料酒的，否则料酒里面的酒精不容易挥发出去，就会让肉质的腥味也继续遗留下来了，所以我们这里是不需要用到料酒的哦！