猪肉怎么炖才不会变色（猪肉怎么保鲜不变色）

本文目录一览：

• 1、炖猪肉怎么容易烂
• 2、猪肉怎么炖才香
• 3、猪肉要怎么炖才好吃？
• 4、怎么防止炖肉出锅变黑？
• 5、炖猪肉怎么炖的烂

炖猪肉怎么容易烂

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蓝色海洋

[先知] 炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。

炖前放一点山楂进去，炖的比较快，也比较烂。

猪肉怎么炖才香

1、提前腌制，①料酒、胡椒花椒辣椒、盐蚝油酱油……这些调料都有嫩肉作用；②木瓜、洋葱、菠萝等含有蛋白酶猪肉怎么炖才不会变色的东西，以及嫩肉粉（嫩肉粉没那么可怕，一般就是蛋白酶+淀粉而已）

2、物理疗法，①针板扎，或者锤，提前破坏组织结构，②肉别反复解冻又冻上，口感不好，不易烂，还变味

3、调料放足、比例适当，这个没窍门，要么经验要么菜谱（呃，中餐菜谱都写着适量……），不过建议自家调料不全猪肉怎么炖才不会变色的，和对自己手艺没自信的，可以买人家已经配好的复合调料

4、炖的时候加点食用酸或食用碱，比如自家炖肉可以加几个山楂，滴点白醋，或者滴点柠檬汁，做出来的肉易烂还红艳好看（有机酸普遍有抗氧化作用可以给肉保色，所以不是外面卖的熟肉红就是加亚硝酸盐猪肉怎么炖才不会变色了，现在很多都改加柠檬酸，又能调味又是防腐剂又没啥毒性，就是可惜控制不好量嘴尖的能吃出来）。

5、加水一遍成，不能炖半道再加水；冷锅冷水下凉肉，热锅热肉加热水，别让肉和水有温差，不然会使肉表面缩紧，不易软烂；小火慢炖，保持水刚咕嘟最好，火大肉老

猪肉要怎么炖才好吃？

炖肉的时候猪肉怎么炖才不会变色，不可缺少的辅料，八角，花椒，香叶，干辣椒，葱，姜，蒜等，少量的糖和蜂蜜入味。

将准备好的辅料，先大火翻炒，带葱味出来后倒上切好的肉，待肉稍微变色之后关火全部移入炖锅里。若是喜欢吃稍微甜味的肉，可以用冰糖或者蜂蜜加入一点调味。

将所有的材料倒入炖锅后，添加生抽，老抽，料酒，按照比例倒入一定得水，注意要开水，不可以到入凉水。而且不要用旺火猛煮，一定要用文火慢慢煮。

炖肉的过程中，中途不要加水（特别是冷水），否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。

一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火猪肉怎么炖才不会变色了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

怎么防止炖肉出锅变黑？



猪肉是常见的肉类猪肉怎么炖才不会变色，但很多人在煮猪肉时会煮得很老很柴。那么猪肉怎么做才嫩呢？想要吃到嫩滑的猪肉猪肉怎么炖才不会变色，需要一些技巧。到底猪肉怎么做才嫩呢？下面小编为您介绍。

猪肉怎么做才嫩？

1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感猪肉怎么炖才不会变色了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。

2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。

3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。



4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决猪肉怎么炖才不会变色你猪肉怎么炒才嫩的问题。



9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。

10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。

11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

炖猪肉怎么炖的烂

在生活中，我们的饮食离不开肉，它能让我们身体保持能量，为我们的身体健康带来很多益处。猪肉的做法很多，有些喜欢吃猪肉的朋友，就会买上一大块猪肉炖，炖出来的猪肉鲜嫩美味，口感又嫩又烂，但是猪肉如果炖不好，就会影响口感和食欲，那么怎么炖肉又烂又嫩呢?

炖猪肉的秘诀

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。炖猪肉除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有5点：

1、不要用旺火猛煮

炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

2、加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美

3、少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

4、肉块要切得大些

猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

5、少加水，以使汤汁滋味醇厚

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。