做腊肉什么样的猪肉好（猪哪里的肉适合做腊肉）
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腊肉用什么肉做的
一般选测猪的后退和五花肉都比较好,你要把肉和酱油田酱放少量的盐和花椒大料老姜和白酒一起淹一个星期后,然后把肉拿出来在热水里面透一下,挂在通风的地方,这样淹出来的肉不仅颜色好看而且味道也不错.
中间部位的猪肉，反正不要头尾的，腊肉要用盐先腌制一晚，一斤用三钱盐，就是15g，今晚腌好明天早上晒，晒七八天*天气好的前提下。
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
现在腊肉可以在外面购买现成的，但是外面卖的一般都添加了其它东西，还不如自己做的放心，腊肉的做法很简单，下面文章就来给你介绍一下。
腊肉腌制的具体步骤
1、买回长条的五花肉或三层肉，不用洗，抹上盐腌制七到八小时。
2、用凉开水洗净，将肉的一头穿上绳。这个过程有点难度，可以用刀先切开个小口，后用螺丝刀穿洞，穿上绳子。我用的是钩针，直接就把绳拉进洞里了。
3、挂上沥干水份。
4、将酱油，料酒，大蒜调配好(也可以依个人口味加入花椒，辣椒等)，倒入沥干水的肉中。
5、腌制一晚上，第二天可挂出去晾晒，腌制的酱油等料不要倒掉。晚上收进来，可再次泡进腌制的酱料中，这样就很入味了。
6、第二天收起后，可以不需要再泡酱料。一直晒到腊肉出油，颜色为金黄色为止，即可收起存放。
7、先用盐腌过，可以腌出肉里多余的水份。再放进酱料里泡，更加入味。
8、建议切小块些放进冰箱冷冻室保存，需要时直接取每次食用的份量吃就行了
腌制咸肉用猪肉哪个部分的肉好吃？
一、夹子肉：夹子肉是猪前腿上方猪脖子后面的肉，由于猪运动时，这个地方经常会运动，导致这个地方的肉非常有劲，如果用这个地方的肉腌制腊肉，既能减少肉中水分的流失，还能使腌出来的腊肉吃着更香更有劲！一般卖肉的或者屠夫他们家腌肉时都会选用夹子肉。而腌好的夹子肉不管和什么蔬菜一起炖煮，不管炖出来时间，腊肉的香味都非常浓郁，所以衷心建议大家腌腊肉时，尽量选择夹子肉！
二、五花肉：五花肉就是猪肚子上的肉，这部位的肉很少活动，而且五花肉中的油脂比较多，腌好的腊肉进行晒制时或者炒制时会流失很多油脂，所以用五花肉腌制腊肉不是最好的选择，如果您家里喜欢吃肥肉，或者喜欢用腊肉熬莴苣或者熬白萝卜吃，可以适当腌制少许的五花肉。如果喜欢炒的吃腊肉或者煮腊肉豆皮之类的菜肴，建议大家腌制夹子肉，因为夹子肉上的肉8成以上都会瘦肉！
三、后腿肉：后腿肉就是猪屁股这个部位的肉，这个部位的瘦肉和非常呈现非常明显的分成状态，而且这个部位的肥肉比较多，一般老一辈的人喜欢吃肥肉时，会选用这个部位的肉，但是现在年轻肉都喜欢吃比较瘦的肉，所以用夹子肉腌腊肉是最合适的！
很多家庭都会腌腊肉，那么做腊肉的时候要选用什么部位的肉？
到了冬天的时候，就有很多家庭会去腌腊肉，尤其是对于四川那边，他们也是非常喜欢吃腊肉的，所以腌腊肉也是需要选择肉的 ，如果肉选对了，它的口感也是非常好的，我们一直都会选择猪的前腿上方猪脖子后面的肉或者是五花肉就是猪肚子的肉，这些肉都是非常好的选择，也可以选择一些猪后腿肉，就是猪屁股这个部位的肉，这样做出来的腊肉也是肥瘦均匀，非常的好吃美味 。
一、我们腌腊肉的时候，也要先将肉清洗干净 。
首先我们将自己选择好的肉清洗干净，用盐水泡一下，然后再将肉给晾干，这样制作出来的腊肉才会更加的好吃 。
二、然后就是准备酱油，甜酱，盐，花椒，大料，老姜和白酒 。
这也是腌腊肉所需要的调料，我们准备好调料，然后将它全部都涂抹在腊肉上面，然后腌制一个星期之后再拿出来晾晒。这样腌出来的腊肉也是非常的入味 。
三、晾晒腊肉也是不需要好多天 。
我们首先将腊肉放到院子里，晾晒一个星期左右，然后再放到阴凉处就可以了，如果自己家有那种身处，也可以用来熏一下腊肉，这样腊肉有一股松香味儿，非常的好吃 。
我们腌好的腊肉也是可以用来炒着吃的，腊肉炒青椒也是非常的美味，平时在家里面，我们想要吃肉的时候，可以拿一块腊肉，然后清洗一下，将它切成薄薄的片，然后起锅烧油，将拉了又爆炒一下再放入青椒这样炒出来的腊肉非常的下饭好吃 。
所以如果有想吃腊肉的朋友，也可以自己在家里面学着去做，而且做腊肉，它的方法相对来说也是比较简单的，要等到天气冷一些再做，这样不容易坏 。
