猪肉老汤发浑怎么回事（煮猪肉的汤发黑怎么办）
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卤肉汤浑浊变清的方法
清理卤水中的血沫，并不只是将表面的血沫撇除那么简单！
卤菜品相的好坏和色泽是否好看，究其原因，还是由卤水的好坏来决定的，很多时候，我们在卤菜过程中，卤水用过一段时间后总是变得粘稠，而且发黑或者浑浊，使卤出的菜品缺乏光泽度。
造成卤水粘稠或者浑浊的原因有很多，第一：卤水长期没有清理，每天卤完菜后或者每天卤菜之前没有将表面的血沫清理干净，第二：胶质含量重的食材卤制得比较多，第三：卤菜时火大了，造成卤水蒸发过多，下面就来介绍一下卤水粘稠和浑浊的解决办法：
不知道大家平时有没有发现一个现象，当卤水冷却之后，总会在卤油下面有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫，用漏勺还能轻轻的打捞起来。这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫，腥味很重，颜色发黑，如果我们不及时的清理掉，那么在卤水烧开以后，这层浮沫和卤水混合了，卤水自然就变得粘稠和浑浊，致使卤出的菜品颜色发暗，没有光泽度，而且因为其腥味很重，往往让我们卤出的菜品也腥味很重。所以，在每天卤菜之前，先不要去搅动卤水，应先撇出卤水最上面的卤油，然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净。
如果撇除了表面的血沫，卤水仍然粘稠和浑浊，可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末，越细越好，将卤水烧开后改小火，倒入打细的肉末，慢慢搅动直至肉末浮面，用滤网捞出肉末即可。
在我们平时的卤菜过程中，注意在下入食材烧开以后，尽量保持小火卤菜，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠，而且因为卤水中还含有糖分，在经过长期的高温后，会产生焦化，使卤水变得浑浊甚至发黑。同时在正常卤菜的情况下，发现卤水减少，要及时添加清水或者老汤，保持卤水和卤制的食材比列足够。
为了保持卤水的干净清澈，我们还要经常对卤水内部进行清理，虽然我们前面说了，每天要撇除表面的血沫，但是，卤水内部还是会含有部分血沫，这时我们可以利用血液遇冷即凝固的原理来清理卤水中的血沫，具体做法是在卤水烧开后关火，倒入一碗冷水，然后开火加热，等卤水微开的时候，卤水中的血沫就会慢慢冒出来漂浮在表面，然后用勺子轻轻撇去即可。如此反复的进行几次后，卤水内部的血沫也会被清理的干干净净，这时，你会发现，卤水变得干净清亮多了。这个过程中，在倒入冷水加热的时候，一定不能将卤水烧得翻滚打开，不然，血沫又和卤水混合了。
做熟食的老汤开锅冒大泡发浑是什么情况？
你做熟食的老汤开锅冒大泡，可能你放的时间长了，再有就是要酸了坏了才能冒大泡，千万不能用了以免吃坏人。
火锅浑汤怎么解决
[造成浑汤、酽汤的原因是]：
1 忌火锅中的原汤装得太满。 有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一锅，这种方法是不可取的。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒，造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。 2 忌中途加水。汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则，汤汁会淡而无味。 3 忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料 火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多，纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。因此，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。 4 忌火锅的卤汁变浑变酽 火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是：做卤汁时掺的汤中的胶质大和火力大。5 遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另掺入新的卤汁。 [忌用发制时用碱量过重的原料 ] 有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分，胀发度在，采用加碱提发的方法，这是不可取的，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种坑害人民身体健康的行为，是火锅最忌讳的。 注意；用碱发过的毛肚，色变为橙黄色或浅鸭黄色，鸭肠变为鸭黄色或奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，所吸收的水分又大部分排出，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带辣味的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性，长期食用这种火锅原料，只能是有害无益。 学会了分辨是否用碱发过的毛肚，如果是我们可以不吃。
猪肉焯水为什么有的水很清有的水很浑浊？
一般家庭在做猪肉之前都会将猪肉进行反复的清洗，洗去表面上残留的杂质。再把猪肉冷水下锅进行焯水，这样做的目的是为了煮出猪肉里面残留的血水，从而达到一个很好的去腥的目的，很多人在这个时候也会往里面加入一些料酒或者生姜，这样会更好的去除肉的腥味。
这时候往往会发现水中会飘着浮沫，关于这个浮沫也是众说纷纭，很多人认为这个浮沫是猪肉当中残留的杂质，是比较脏的，吃了会对我们的身体造成影响。但是也有一些人认为，这个浮沫也是含有一定的精华，使用对人的身体有一定的好处，不应该祛除。
那到底它是脏东西还是肉的精华呢？面对这些浮沫的时候，我们应该怎么去做呢？下文为您清楚的讲解：
正确的猪肉处理方式：
首先，在炖肉的过程中，会产生第一层浮沫，它由最开始的淡淡的乳白色慢慢的颜色就会发黑，这层浮沫其实是肉中的杂质和没有清洗干净的血水，所以这层浮沫出现的时候，最好将它们及时祛除。
虽然食用了也不会对人体造成危害，但是会影响到食材本身的味道，汤汁也会留有淡淡的腥味从而影响口感。
把第一道浮沫祛除以后，猪肉继续熬煮的过程当中，还会产生第二层白色的浮沫，但是这次产生的浮沫不会变黑。很多人看到这层浮沫的时候也会第一时间祛除，但其实这层白色的浮沫的成分其实是肌红蛋白和水产生的混合物，其中含有丰富的铁元素。
食用这层浮沫非但不会造成什么危害，而且对于身体健康是很有好处的。所以这层浮沫在熬煮的时候建议保留。
卤油发黄发浑怎么回事
这是因为没有做好卤水保养导致的。
卤水在使用一个月左右会出现浑浊、粘稠、甚至是膏状，膏状是血沫和油脂的混合体，如果处理不当，会导致卤水发馊。
卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
