重庆火锅底料执行标准（火锅底料的执行标准）
本文目录一览：
火锅底料的种类和操作标准、重量标准
清汤火锅重庆火锅底料执行标准的做法详细介绍 菜系及功效重庆火锅底料执行标准：火锅食谱
清汤火锅的制作材料重庆火锅底料执行标准：主料重庆火锅底料执行标准：（5人份）毛肚,鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉,猪肉,午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇,大葱,水发粉丝各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。
辅料：鸡肉,猪排骨,猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克
调料：盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。 清汤火锅的特色：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。 教您清汤火锅怎么做，如何做清汤火锅才好吃1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。注意事项：1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。 重庆红汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
重庆红汤火锅的制作材料：主料：食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱 教您重庆红汤火锅怎么做，如何做重庆红汤火锅才好吃1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油重庆火锅底料执行标准；
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟； 3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
重庆牛油火锅怎么配方和炒制底料？
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步骤：
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣酱。
4、将火锅豆瓣炒香炒酥脆后加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟后继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
7、烹入高度白酒后关火加盖焖制。
8、炒制好以后的火锅底料
炒底料注意事项：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣;吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。
火锅底料标准有国家标准吗
有重庆火锅底料执行标准的。
新标准规定火锅底料不得检出石蜡和苏丹红重庆火锅底料执行标准，同时还增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。不过，对于人们争议很大的“火锅老油”问题，该新标准却没有提及。业内人士认为，该标准的制定有益于整个火锅行业的规范和发展，更重要的是对消费者的健康负责，也可以降低消费者对火锅行业存在的误解。
新标准对麻辣火锅底料定义为重庆火锅底料执行标准：以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料及鲜味剂等为原料经炒制或熬制加工而成的混合。 火锅底料国家标准在2009年5月开始进入征求意见稿阶段，7月中旬结束。
特点，老油也不能多用
火锅
火锅底料
尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。 酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多。
2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中，酸价指标要求是不高于4，而国标则将标准提升至不高于3.5。周君记、胖子天娇等参与国标起草的底料生产企业负责人介绍，酸价超标意味着油开始腐败变质重庆火锅底料执行标准；老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来；那底料也就不达标。
麻辣味要分等级
火锅底料
火锅底料类
有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。 国际上辣度分15级，评定辣度的方法、基本过程是：把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀释，直到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高，辣椒也就越辣。
国际标准化组织已确认并制定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。对麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火锅底料企业生产时，完全凭调料师口感掌握，一直缺乏标准。屠大伟介绍，“调味品中心”目前正与西南大学联合攻关，研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功，将率先补充进入重庆地方标准。
火锅底料有哪些检测标准
新标准规定火锅底料不得检出石蜡和苏丹红，同时还增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。不过，对于人们争议很大的“火锅老油”问题，该新标准却没有提及。业内人士认为，该标准的制定有益于整个火锅行业的规范和发展，更重要的是对消费者的健康负责，也可以降低消费者对火锅行业存在的误解。
新标准对麻辣火锅底料定义为：以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料及鲜味剂等为原料经炒制或熬制加工而成的混合。 火锅底料国家标准在2009年5月开始进入征求意见稿阶段，7月中旬结束。
火锅原料采购标准
选好的原料，是做火锅底料的基础，好原料才能做出好的味道，底料的质量通常指原料的新鲜度、成熟度、纯度、卫生、固有的质地等。原料的质量要求包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的店原来定制一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应单位之间的沟通的依据，为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明。在指定采购标准规格时，叙述要简明扼要、言简意明，尽量避免使用模棱两可的词语。
采购标准：质量要求：只要是指原料的品质、等级、商标、产地等内容。原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁度和质地等特征，产地表示产地是否正宗。另外，对于原料的上市状态也应作一定的说明。
规格的要求：主要是指原料的大小规格、重要规格、容器规格和包装外形等。规格的确定一是要依据生产需求量的大小，二是要根据市场的价格。
特殊要求：对原料的特殊要求的说明，可依次列在备注上。比如，原料是国产货还是进口货，以及包装标记、代号、送货要求、其他服务要求等
原料名称: 注明所需采购的食品具体名称。原料的名称，一般使用较通俗的、常用的商业名称。
