忻州哪有卖火锅底料的（忻州品质火锅）
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哪里提供火锅店底料的
重庆火锅底料
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
制作方法：
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
家庭火锅底料配方
原料：
A、猪骨或牛骨，B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、鸡精、葱、西红柿
制作方法：
将猪骨或牛骨放入调料B中,用中火炖半个小时，再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。
火锅底料制作大全
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量
制法：
1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
甲鱼火锅
甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，清鲜肉嫩。原料：甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100克，白萝卜100克。调料：精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。
制作方法：（1）姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。（2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。（3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可.
带丝鸭火锅
用料：（六人份）
仔鸭1只（重约1500克）鸭肠150克鸭肫6个
鸭掌6个鸭血250克海带200克
小白茶100克四季豆100克水发木耳50克
调料：猪油200克酱油25克醋15克盐15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克
制法：1、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分，斩成约4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上桌，围火锅四周待用。2、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮20分钟，冷却后开盖，舀入火锅中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注：四季豆不能久氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。
滋补乌骨鸡火锅
滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。
原料：当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。
调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。
制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。（3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。
鸳鸯火锅
鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。
鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗．溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。……更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。” 工艺：用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。
啤酒鸭火锅
用料：（八人份）新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克莴笋250克青菜300克藕300克
调料：啤酒350克菜油200克（约耗135克）猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克
制法：1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。2、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
酸菜鱼火锅
原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克
制作方法：1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
牛蛙火锅
牛蛙火锅味型：麻辣味。
特点：麻辣可口，蛙肉滑嫩。
原料：牛蛙1500克，青笋200克，茭白200克，白萝卜200克。
调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，郫县豆瓣100克，味精10克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，红汤2500克。
制作方法：1）牛蛙宰杀去头的内脏，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（2）青笋，茭白，白萝卜去外皮，改成小块洗净装入火锅盆待用。（3）姜切成指甲片，葱切成“马耳朵”形。（4）炒锅置炉上，下油加热，放豆瓣，姜片，葱，花椒，干辣椒，炒香并呈红色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，掺红汤，下味精，鸡精，胡椒粉，料酒，烧沸，出尽浮沫，倒入盛有青笋，茭白，白萝卜的火锅盆，上台即可。
泥鳅火锅
泥鳅肉质细嫩，麻辣鲜香。具有补气祛湿．兴阳的食疗效果。
烹制法：熬．煮。鲜活泥鳅入盘，在清水内放入少许菜油，使其吐尽腹内脏物，剪去头，破腹去内脏，洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开，打尽浮沫，舀入火锅中与泥鳅，其他原料．味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄破苦胆，煮时不宜过多，应边吃边煮。
排骨火锅
此火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。烹制法：熬．煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至变色，加牛油．冰糖．花椒．盐．料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料．味碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰．猪肚．脑花．猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。
毛肚火锅
原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，葱，青蒜苗，鲜菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉汤，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精盐，牛油，芝麻油。
制法：取牛毛肚抖尽杂物摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平切成片，用凉水漂起牛肝，牛腰，黄牛背柳肉均切成大薄片，葱，青蒜苗均切成段，鲜菜用清水洗净，撕成长片炒锅置中火上下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入砂锅内，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁烧沸出味，撇尽浮沫成为火锅卤汁，吃时将火锅卤汁烧沸上桌，上桌时牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐，牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。特点：味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
红汤火锅
红汤火锅味型：麻辣味；特点：麻辣，咸鲜，味浓厚。
调料：味精20克，鸡精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒酱50克，香料粉5克，火锅底料50克，红汤3000克。
制作方法：火锅盆内放冰糖，豆豉汁，辣椒酱，香料粉，花椒油，火锅底料，味精，鸡精，料酒后参红汤上台即成。（食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜，先烫先吃，以免焦锅，在烫食过程中要加汤，添调料，以免味淡。）
北京涮羊肉
原料准备：羊肉1500克，白菜头、粉丝各300克，海米50克。
调料选用：韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量，鲜汤2500克。
制作及使用过程：1、将细嫩羊肉切成大薄片；粉丝水法好，剪段；白菜择洗干净，切成大条块。以上各料分别装入盘，上桌待用。香菜择好，切成段。2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内，供蘸食选用。3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌，待锅内汤烧沸后，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、味精、酱油，捞出即可食用。成品特点：肉质鲜嫩，不膻不腻系京菜传统风味。
四生片火锅
原料准备：猪里脊肉500克，猪腰、鸡脯肉、鱼肉各250克，白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各适量。
调料选用：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。
制作使用过程：1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片；将白菜叶清洗好，冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好，分别放入盘内，备用。2、大勺加少许熟猪油，烧热，放入冬菇、冬笋、原汤，下丸子、白菜，加精盐、味精、料酒等调味品，调好味，倒入火锅。3、将火锅点燃，盖好盖，上桌。4、将准备好的原料分盘上桌，所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时，可根据个人爱好，将原料下入锅内，烫熟后夹出，蘸作料食用。成品特点：汤热味美，肉菜具鲜，边烫边吃，口味宜人。
活鲫鱼火锅
原料准备：活鲫鱼约8厘米长30条，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。
制作使用过程：1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。成品特点：汤色乳白，口味鲜香。
素什锦火锅
原料准备：大白菜心500克，豆腐500克，水发冬菇200克，金针菇（罐头）200克，净冬笋150克，粉丝150克，胡萝卜250克，菠菜200克。
调料选用：料酒15克，味精4克，精盐适量，冬菇鲜汤1500克，香油40克，白糖少许。
制作过程：1、将白菜心洗净，切成3厘米见方的块；豆腐切成宽2.5厘米、长6厘米的片；粉丝温水泡软，切成18厘米长的段；胡萝卜去皮和净冬笋洗净后，用开水煮透，用冷水冷却后切成宽2.5厘米、长6厘米的薄片；菠菜洗净，用开水氽过后，用冷水冷却，沥干水分；金针菇用开水氽一下，冷却后沥干水冬菇去根、蒂后洗净，切成薄片。2、将白菜心放入火锅底，白菜上面放入粉丝，粉丝要求离火锅边2厘米码平，上面依次将冬菇从火锅的边香中心码3厘米宽一层，在将豆腐片用四片码放在冬菇旁边，之后，依次码入菠菜、金针菇、胡罗卜片、冬笋片直到把火锅面码满。3、锅之火上，放入冬菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧开后，放上香油，将汤倒入火锅中，在等汤开菜熟，即可上桌食用。成品特点：味鲜香醇郁，质嫩、软、柔、脆兼有。
金银鸭子火锅
原料准备：肥鸭一只，水发冬菇100克，冬笋100克。调料选用：精盐10克，料酒60克，味精5克，酱油75克，葱姜末20克，熟豆油1000克（约好125克），鸭汤2000克。
制作食用过程：1、肥鸭洗净，剁成小块，分成两份，一份用沸水焯透，捞出，再用清水洗净；另一份至容器内，加入酱油（25克），料酒（10克），葱姜水（5克）拌匀，腌约1小时候遂用烧至八成热的熟豆油炸透，成金红色时捞出，沥净油；冬菇去蒂洗净，用沸水焯透，捞处沥干水分；冬笋切骨牌片，也用沸水焯透，捞处沥干水分。2、两个汤锅分别置火上，分别添入鸭汤各1000克，再将两种鸭块分别放入两个汤锅中。将酱油50克、精盐2克、葱姜水5克、料酒25克放入过油鸭块的汤锅中。将精盐8克、料酒25克、葱姜水10克放入盛过水鸭块的汤锅中，再放入冬笋片，以小火炖至鸭块九成熟。3、取一带隔的火锅，将炖过的两种鸭块分别倒入，点燃火锅，锅开后再煨烧5分钟，即可上桌食用。成品特色：此乃宫廷风味火锅，鸭烂汤浓，美味可口。
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
混汤的解决方法:
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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最正宗四川火锅及做法
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
哪个超市有火锅底料卖???囧
武昌的吖们好造业啊。
[喳.喳]
这个天气。。。
超市不会卖火锅底料的吧??。。。
容易放坏。。。
arale
马房山那的中百仓储。。不知道有没有。。。。[已注销]
很多种类
我买过胖子的还买过德庄的小魂|
小姐，这是我的名片
马房山那的中百仓储
youderekcore
徐东那不是有沃尔玛吗
我依然不是圈圈
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火锅底料都买不到不造业?豳已星星
武商那不是有吗
我喜欢夏天吃那玩意...有意思
小帅@上帝无言
饮茶
华师边上的武商没有。
群光没有。(因为我住这俩地儿附近。。)
武商有，火锅底料这种东西到处都有~你自己找不到而已~ayuki??
。。大约我眼睛自动屏蔽他了豳已星星
去傣妹吃火锅那个便宜。。。。
小魂|
么昂造业列
?
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不是买不倒
是LZ不晓得带哪里买
哪里可以买到海底捞火锅底料？
亲，现在可以上海底捞的官方旗舰店购买底料哦。天猫商城，捞派旗舰店。品种很多，底料和店里的材料都是一样的，价格是一样的，就是上官方店更有保障，上网还方便快捷。
现在火锅底料中酵母抽提物挺多的，我们公司也想用下这个配料，请问在山西省忻州市哪里可以买到
真的是这样的啊，好多公司都在用，尤其是一些大企业
我也觉得中小企业要做大做强也要用酵 母 抽 提 物。
安 琪确实做的挺大的，你可以联系下他们公司
