做火锅底料什么时候加米酒（火锅锅底加米酒吗）
本文目录一览：
- 1、火锅底料米酒怎放
- 2、火锅底料里面有醪糟？
- 3、听说火锅底料加醪糟很好吃？ 是自己主动要一份醪糟了自己加，还是厨师的火锅底料已经事先加了？
- 4、火锅底料用白酒、米酒的作用是什么？
- 5、炒火锅底料为什么要放米酒
火锅底料米酒怎放
火锅底料配方 听语音
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·
中文名
火锅底料
英文名
hot pot seasoning
分类
川菜
口味
麻辣
鸳鸯锅底 听语音
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。
1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食
2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可
3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用
常识 听语音
火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。
1。八角:我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储
2。桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。
最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。
3。丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。
5。砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较
火锅底料里面有醪糟？
有的，醪糟可以增加底料的香味，而且由于醪糟带甜味，可以将底料中各种调料的味道融合，让口感更好。
做火锅底料的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。
2、辅料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。
第一步：将所有香料准备好，比较长的剪成小段。
第二步：将香料清洗干净，用水泡20分钟。
第三步：辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。
第四步：泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。
第五步：辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。
第六步：碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。
第七步：锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。
第八步：另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。
第九步：将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
第十步：加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。
第十一步：加入过滤出来的香料，中火熬半小时。
第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时。
第十三步：火锅底料就熬好了。
听说火锅底料加醪糟很好吃？ 是自己主动要一份醪糟了自己加，还是厨师的火锅底料已经事先加了？
只是没这么吃过而已。可以试试的，这个一般都要自己往里加的。因为炒底料要炒大众的综合口味其它的由顾客自己动手，万一有不喜欢的不是很麻烦。所以都是自己加的。
火锅底料用白酒、米酒的作用是什么？
白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火锅底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。
1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。
2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。
3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。
4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。
5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，味道鲜（因加入了鸡精），且颜色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。
炒火锅底料为什么要放米酒
能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。这样一来，当然不会吃到腥膻味了。
