红油火锅要放红油豆瓣吗（火锅豆瓣与红油豆瓣的区别）
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火锅红油的做法与配方
给人以视觉、嗅觉、味觉红油火锅要放红油豆瓣吗的三重冲击是它的拿手好戏红油火锅要放红油豆瓣吗，以它的实力，将一大群人聚在他的面前并且让他们吃得津津有味、大呼过瘾是一件轻而易举的事情。火锅更是
一种精神需求。在隆冬时节，屋外白雪皑皑，窗子也蒙上红油火锅要放红油豆瓣吗了无暇的霜，而屋子里却如盛夏一般火热。一家人围坐在桌前，桌上摆着火辣辣的火锅，光是这香气就刺激
着神经，这时，辣里透着的是幸福。
工具原料干辣椒 适量葱段 适量蒜片 适量豆豉 适量八角 适量桂皮 适量香叶 适量小茴香 适量草果 适量下郫县豆瓣酱 适量油 适量骨头汤 适量
方法/步骤分步阅读
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将干辣椒的一部分用热水泡软，剁碎备用。
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锅中烧热油至6成热，下入少量葱段、蒜片、姜片，用小火炸。
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炸至原料呈金黄色时，将原料捞出，下郫县豆瓣酱及花椒略炒。
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加入刚刚剁碎的干辣椒，炸至油呈红色。
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捞出渣子，在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等，略炸片刻。
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倒入骨头汤，大火烧10分钟后撇除渣子，红油火锅的红汤就做好红油火锅要放红油豆瓣吗了。
炒火锅底料，选用红油豆瓣还是郫县豆瓣呢？
一、炒火锅底料用什么豆瓣酱好众所周知，好的火锅底料是炒出来的，炒制火锅底料的时候需要用到的一味重要调味料就是豆瓣酱，不过火锅底料用的豆瓣酱可不是普通的豆瓣酱，一般有专门的火锅豆瓣酱，做火锅底料一般选用酱香型的郫县豆瓣。
火锅豆瓣酱的要求有红油火锅要放红油豆瓣吗：
1、成色方面，宜选用六个月以上、呈暗红色、酱香味浓郁、豆瓣的瓣子颜色深、瓣子比例占30％左右的豆瓣酱。因为发酵时间短的豆瓣酱香味较差，掰开豆瓣瓣子，里外的颜色也不一致，炒出来会不好看。
2、豆瓣的粗细程度方面也要慎重考虑，太粗太细的豆瓣在炒制时效果均不好，一般建议选用粗细两厘米的豆瓣较为合适。
3、符合国家标准《地理标志产品郫县豆瓣》（GB/T20560-2006）规定一级豆瓣的相关理化指标的豆瓣酱是炒制火锅的较好选择。如果需要炒制大量的火锅底料，则需要让豆瓣厂家对豆瓣进行精选，在大批量原料采购前，最好做一次炒制中试一试，有的豆瓣酱可能因为原材料的添加比例等导致火锅糊锅等一系列问题。
二、火锅豆瓣酱和红油豆瓣有什么区别
火锅豆瓣酱是专门用来炒制火锅底料的豆瓣酱，它和普通的红油豆瓣酱有一定的区别。火锅豆瓣酱和红油豆瓣的区别主要是红油火锅要放红油豆瓣吗：
1、制作工艺不同火锅豆瓣是以发酵后的豆瓣、盐、剁碎的鲜辣椒为原料，经传统工艺天然酿造而成，不添加任何香料，成品火锅豆瓣酱成堆积状、色泽较暗，香味浓郁，专用于制作火锅底料。红油豆瓣则是以普通豆瓣酿造到一定程度后加入红油制作而成的，通常会添加一些食品添加剂，成品红油豆瓣酱色泽红润，可以佐餐食用。
2、制作时间不同火锅豆瓣酱是传统工艺制作，需要较长的生产周期，通常至少在10个月以上，时间越长，制作的火锅豆瓣酱越香。红油豆瓣酱的生产周期则比较短，一般两个月以内就能制作完成，为了延长保存时间，对于红油的处理和相关食品添加剂的添加都有一定要求。综合来看，火锅豆瓣酱的要求比红油豆瓣酱更高，如果要炒制火锅底料，建议选择一级及以上级别的豆瓣酱为宜。
火锅的红油怎么熬制的
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
绝对正宗！
麻辣烫的红油里面还有豆瓣那个是什么
因该是大豆红油火锅要放红油豆瓣吗！要是自己在家吃火锅，除红油火锅要放红油豆瓣吗了放火锅底料放些豆瓣更好红油火锅要放红油豆瓣吗！郫县豆瓣，超市有卖的
做红油时加入豆瓣酱跟火锅底料是起什么用
红油豆瓣红油火锅要放红油豆瓣吗：是由普通豆瓣酿造到一定程度后加入烧过火的红油（冷却后）再酿造一段时间就好了红油火锅要放红油豆瓣吗，通常时间越长味道越美。常用作菜跌沾食吃。味道鲜美。（利于保存、色泽红润）
郫县豆瓣(传统）：是由发酵后的豆瓣加盐加剁碎的鲜辣椒经传统工艺天然酿造而成。（不加任何香料红油火锅要放红油豆瓣吗，原汁原味红油火锅要放红油豆瓣吗，有别于其它豆瓣）特点：成堆积状、色泽较暗。味儿浓，常用作川菜作料、火锅佐料。有整味儿、提色效果。被誉为川菜之魂。
总结：红油豆瓣是郫县豆瓣的衍生品。通常郫县产的都比较正宗，推荐品牌：益丰号，鹃城牌，丹丹，高福记等。
