酿酒微生物的作用（酿酒用什么微生物）

本文目录一览：

• 1、啤酒酿造中微生物的作用及生长和发酵的关系
• 2、在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用？
• 3、白酒发酵有哪些微生物参与？各类微生物的主要作用是什么？
• 4、微生物在酿酒中的应用
• 5、酿酒为什么要用微生物?

啤酒酿造中微生物的作用及生长和发酵的关系

前面的网友都说的很详细了，我就我个人的理解简单的说几句吧，LZ说的微生物的话，应该是指啤酒酵母吧，假若不是的话，那就难说了，那就是发酵不太成功（染菌），啤酒酵母的话在发酵中起到了重要作用，可以说啤酒酵母是整个发酵的核心，酵母的好坏直接关系到产品的品质以及发酵的效率，酵母在发酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用转化成产品，也就是把发酵原料中的糖类转化成酒精和二氧化碳（副产品）。一般发酵提供的条件都是发酵菌的适宜生长条件（目标产物是菌体除外），在提供的条件下菌体能够快速生长，一般的产品的积累期都是菌体的生长稳定期，（但我个人并不认为菌体生长得好的话发酵就很成功，因为有些发酵时利用菌体的不正常代谢）就啤酒发酵而言应该是菌体生长的越好的话发酵就越成功。

在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用？

酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

酵母菌：进行有氧呼吸，产生了大量的发酵液，且消耗了坛内的氧气，发酵液淹没原材料造成无氧条件，从而产生酒精。

扩展资料：

酒曲分类：

1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

参考资料来源：百度百科-酒曲

参考资料来源：百度百科-酵母

白酒发酵有哪些微生物参与？各类微生物的主要作用是什么？

白酒发酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌等微生物参与。

各类微生物的主要作用：

1、酒化菌

将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。

2、糖化菌

可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。

3、细菌

其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。

扩展资料：

酿造方法

多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：

1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；

2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

参考资料：百度百科-酿酒微生物

参考资料：百度百科-酿酒

微生物在酿酒中的应用

酒酿酒微生物的作用的生产中由细菌和酵母菌共同完成

酵母菌制造醇和酸酿酒微生物的作用，细菌负责生产酯和芳香物质。

酵母将葡萄糖通过无氧酵解，转化为丙酮酸，丙酮酸再转化为乙醇。酵母在酿酒的过程中，承担了砥柱作用，酒精的产生70%以上靠的是酵母在生产乙醇。

A微生物-乙醇线 :淀粉葡萄糖乙醇

B微生物-生香线酿酒微生物的作用：脂肪、淀粉、蛋白质、其他物质酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物。

A线决定白酒的出产率，B线决定白酒的香型、质量的优劣和典型性。A和B相辅相成，一起建造了白酒的帝国。

酿酒为什么要用微生物?

所谓酿酒其实群用酿酒微生物的作用的就是微生物发酵原理酿酒微生物的作用，这一点东西方原理基本是一样的．

现在简单叙述一下步骤，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理．附加说明，这是很原始的方法，酒的成分已经被定量检测出来了，一些大中企业基本都是采用酒精勾兑（使用酒精）．西方的红酒窖藏时间往往很长，这也与酿酒微生物的作用他们的密封技术有关，因此红酒才有所谓”酒王”．根据酿酒微生物的作用我个人经验，西欧的酒酒精度普遍不高，越往东走，酒精度月高，所以我们的酒才会有所谓辣味．此外，如果酒精被氧化，就会产生还原性很强的醛类，终成为羧酸，与酒精酯化反应生成芳香烃，产生酒香，同时酒精度降低，至于颜色，那是植物色素的沉积，严格说是应该过滤的．