云南牛油火锅底料定制（云南牛肉火锅蘸料）
本文目录一览：
正宗自制牛油麻辣火锅底料怎么做好吃
用料
牛油 1000克
草果 4个
豆豉 1勺
香叶 6片
桂皮 4块
花椒 适量
丁香 8粒
白豆蔻 4个
干辣椒 适量(买云南牛油火锅底料定制了16元云南牛油火锅底料定制的)个人口味
麻椒 适量(10元)
陈皮 适量
兰奈 5片
高良姜 4块
砂仁 4个
小茴香 适量
白酒 少许
郫县豆瓣酱 1大勺(炒菜勺子)
冰糖 6颗
牛油麻辣火锅底料的做法
1*将花椒麻椒放入盆中云南牛油火锅底料定制，加开水泡半小时。捞出。
辣椒加开水泡半小时云南牛油火锅底料定制，至变软。然后用刀切碎。
2*除去白酒，冰糖，豆鼓，郫县豆瓣酱，其余材料加热水泡半小时，捞出。
3*锅中倒入炒菜油适量，加入牛油块(淘宝买的牛油成品，自己熬太麻烦)加热，放入郫县豆瓣酱，炒5分钟，加入花椒麻椒翻炒，倒入辣椒碎翻炒，最后家步骤2材料。加入冰糖，继续翻炒5分钟。
4*最后放入一点白酒，和豆鼓。翻炒后关火。冷却分装
放入冰箱冷藏，冷冻，可以保存好长好长时间。慢慢吃吧。
吃的时候熬一锅骨头汤，加入底料，葱段，姜片。??
自制火锅汤料，为什么最好选用牛油和高汤呢？
牛油是老锅必不可少的主要原料之一，目前市面上的牛油品牌种类繁多。 每一个牛油厂家都拥有不等层次和等级的牛油，然而很多人不明白老火锅为什么一定要纯牛油。
普通的消费者与小饭店厨师们，应该怎么样选择好适合自己的牛油。下面我们来介绍一哈牛油的特点。
牛油的色香味形
做过火锅的老师傅们都知道老火锅必然要选纯牛油。纯牛油做出来的老火锅底料，浓香味道厚重口感柔和，吃完火锅后唇齿留香久不散。
如何分辨纯牛油
从颜色上看，纯牛油略带微黄也就是我们常说的米黄色，这样的颜色白色纯牛油。很多朋友不了解，都错误地以为颜色越白的牛油越好，其实这个是错误的观点。
牛油颜色非常白这是精炼过的牛油，这种牛油虽然颜色好看，但是在精炼的过程中损失了牛油的油脂的香味。
从香味上比较纯牛油的油脂香味比精炼牛油香出很多倍，一般品质低的牛油大多加了起酥油， 食用棕榈油。放一小块牛油拿到手心里面使劲的来回搓揉搓散之后这个油脂的香味留存的越久牛油品质越好。
高品质的牛油吃到嘴里口味厚重，加了起酥油和棕榈油的精炼牛油，口味清淡没有油脂的厚重感。与纯牛油比优点是颜色清亮。
纯牛油的熔点大概在38度到39度之间，所以在夏天的时候很多纯牛油就会显得比较软，有的时候，牛油纸箱上面还会沁出来一些油脂。曾经也见过很多的火锅师傅误认为硬度越高的牛油就越好。
起酥油的熔点在49度到50度的样子，如果是牛油中加入了太多的起酥油，会导致人吃了之后消化不良。起酥油加的越多，牛油的硬度就越高做出来的牛油块形状就越好。所以很多流通市场的火锅底料，再生产时采用了加起酥油的牛油，这样出来的包装形状完整好看。
牛油的定制口味和用途
牛油企业在生产火锅牛油的时候，可以根据客户不同的需求来定制生产牛油的口味。比如一些麻辣烫冒菜连锁，他们在生产麻辣烫底料冒菜底料的时候，可能用不上太好的高品质牛油。而且这种连锁企业用量很大。这时候就可以直接定制生产专用口味的牛油，香型口感都可以调整的。
火锅也分品质和层次，所以炒火锅底料所用牛油也分品质，老火锅基本都用纯牛油，串串火锅很多都用品质低一点的精炼牛油和调香牛油，甚至混合油。
怎样在家自己制作牛油火锅底料啊？
做牛油火锅底料首先必不可少的就是牛油，平常用的植物油，郫县豆瓣酱，干红辣椒，剁椒，葱姜蒜比可不少，准备一些小葱和大葱白。香料也要准备的齐全些，比如桂皮，丁香，砂仁，豆蔻，香叶，草果，山奈。
朋友说重庆地区人做火锅底料，也就放这些香料。准备一些青花椒，麻椒，豆豉，盐，材料就算齐全了。做火锅底料2斤牛油就可以了，加入锅中小火熬化，然后可以过滤一次，只留最清澈的油汁。我们准备了大约半斤的干红辣椒，先把它用清水清洗干净，然后放入水中煮上10分钟，煮好之后剁碎，剁的过程带上眼镜，有点辣眼睛。
别人在做火锅底料的时候都是把香料先放在油中炸香，然后把香料过滤出来舍弃，但是我们今天给大家分享的做法是需要把香料也放在水中煮上一会儿，然后用搅拌机把它打碎，直接掺在牛油火锅底料里边，这样吃的时候味道才更浓一些。香料打碎之后在锅中放入两斤的植物油和融化过的牛油，等到冒烟的时候再下入葱白段，姜片，还有小葱，炸至变色之后就可以捞出来。
再放入豆瓣酱，剁椒，豆豉，炒大约10分钟，把搅碎的香料，花椒，麻椒放入里边再炒10分钟，最后放入冰糖，让其完全融化，融化后放入味精，盐，就可以搅匀关火了，空气的香味都想让人陶醉！然后准备一个比较大的容器，等锅中的材料放凉，倒入里边，放入冰箱冷冻，美味的牛油火锅底料就做好了
牛油火锅底料怎么做
牛油火锅底料
原料：
牛油200g、色拉油300g、郫县豆瓣酱30g、永川豆豉50g
朝天椒（干）20g、小米椒（干）40g、灯笼椒（干）20g
汉源花椒（干）15g、麻椒（干）15g、陕西花椒（干）10g、新鲜藤椒20g
八角20g、桂皮10g、小茴香5g、草果3枚、豆蔻3枚、香叶4片、丁香5枚
冰糖30g、醪糟汁100g、生姜20g、大蒜40g、大葱60g
做法：
1.郫县豆瓣酱剁成蓉状
2.干辣椒（朝天椒、小米椒、灯笼椒）焯水，沥干
3.用料理机绞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒
4.牛油和色拉油一同放入锅中小火加热
5.约四成热时，放入葱姜蒜
6.约五成热时，放入郫县豆瓣酱
7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分钟
8.放入准备好的干香料桂皮
9.放入各类花椒、藤椒等，小火熬制20分钟
10.香料变色后，放入冰糖和永川豆豉翻炒均匀
11.加入醪糟汁，小火加热5分钟
12.关火，盖盖子焖至冷却放凉
牛油火锅底料
重庆火锅特点
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性
火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
