串串火锅底料是什么做的（麻辣串串锅底料怎么做）
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串串香火锅底料的配方
炒制基础底料�*
原料：干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香叶10克*公丁香5克*荜拨10克*化猪油500克*生菜油5500克�*
制法：�*
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉�*
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料�*
注意事项：�*
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦�*
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多�*
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制�*
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅香料下锅后以炒出香味为度�*
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度�*
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中�*
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香�*
8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了�*
熬制高汤�*
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤�*
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅�*
调制锅底�*
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料�*
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香�*
附：①炼制牛油的方法�*
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以，炼制牛油就显得十分重要了�*
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合�*
②锅底添加红汤的方法�*
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致�*
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）*
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一.熬汤*
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至*
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）*
(一)*作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬*2-3*小时,*
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加*
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜*
(二)*作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥*
去渣,加入食盐*鸡精,即成白汤*
二.备菜:*
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;*
土豆等切厚片,分别装盘*
三.备味碟*
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用*
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素*
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看看这个：*
郫县豆瓣*
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.*
豆豉*
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.*
干辣椒*
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.*
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.*
花椒*
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.*
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.*
老姜*
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效*
的去腥压臊.可提香调味.*
大蒜*
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.*
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.*
醪糟*
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.*
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.*
食盐*
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.*
冰糖*
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.*
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,*
料酒*
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.*
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,*
味精*
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,*
在火锅中提鲜助香.增味作用.*
鸡精*
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.*
鸡精的作用是增鲜提味.*
胡椒*
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.*
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.*
火锅香料的作用及其用量.*
1甘菘*在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”*
2�丁香*又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用*
3�八角*应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜*
4�小茴香*又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用*
5�草果*一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适*
6�砂仁*又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜*
7�三奈*有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间广东人把沙姜用于制作盐�鸡近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道*
8�灵草*为近几年广泛用于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨认经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用*
9�排草*与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用*
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用*
10�白豆蔻*又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少*
11�肉豆蔻*别名玉果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可*
12�桂皮*又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味略甜在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜*
13*孜然*别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.*
14香叶*即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.*
火锅底料配方及其炒制方法*
一,小锅炒制法配方*
配料:*
牛油3斤*色拉油2斤*郫县豆瓣1斤*白酒50克*醪糟20克*滋粑海椒1,5斤*生姜1两*大蒜1两*花椒1.5两*豆豉15克*宜宾碎米牙菜15克*冰糖1两*上等辣椒面2两*大葱1两3寸段*
香料配方:*
白扣5克*草果5克*三奈3-5克*丁香3-5克*砂仁5克*香果5克*孜然5克*桂皮5克*甘草5克*枝子5克*排草5克*老扣5克*甘松5克*陈皮5克*筚拨5克*香茅草5-8克*八角5克*香叶5克千里香5克*小茴香8克*香草5克*
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.*
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱*生姜*醪糟*白酒25克*大蒜*碎米牙菜*豆豉冰糖)共9样拌匀.*
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.*
吊汤*
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.*
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.*
老母鸡一只*老母鸭一只*猪骨头15斤*鲫鱼4斤*
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)*
吊汤工序*
1*原料氽水要氽透*2*凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3*吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5*勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开*用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.*
对锅*
一般推荐使用4:6锅*即4分清汤6分油.*
对锅原料:生姜颗粒50克*大蒜颗粒50克*盐15克*味精50克*鸡精50克*胡椒粉5克*黄酒75克白糖15克*醪糟10克干辣椒40克*花椒25克*老油5斤鲜汤3斤.*
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.*
清汤锅底*
配方:鸡精30克*味精20克*盐10克*胡椒15克*大枣10克*枸杞5克*大蒜10克*姜片(取皮)5克*鸡油50克*西红柿4片*山珍20克*清汤4斤.猪油100克*
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)*
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.*
老油回收*
一*客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.*
二*自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.*
洗油*
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.*
混汤的解决方法:*
1原因:1*油内含水分太重*2*汤和油的比列不当.3*客人食用不当引起混汤.*
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可*
火锅调味与参汤要求:*
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可*2*麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3*辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量*炒制到半干时加白酒炒干即可)*
4*辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.*
5*咸味不够*将盐溶于清汤适量加入底锅即可*
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)*
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.*
补充4:炒制基础底料�*
原料：干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香叶10克*公丁香5克*荜拨10克*化猪油500克*生菜油5500克�*
制法：�*
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉�*
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料�*
注意事项：�*
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦�*
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多�*
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制�*
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅香料下锅后以炒出香味为度�*
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度�*
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中�*
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香�*
8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了�*
熬制高汤�*
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤�*
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅�*
调制锅底�*
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料�*
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香�*
附：①炼制牛油的方法�*
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以，炼制牛油就显得十分重要了�*
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油*
注意：要掌握好炼制牛油的火候牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合�*
②锅底添加红汤的方法�*
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致�*
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）*
-------------*
一.熬汤*
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至*
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）*
(一)*作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬*2-3*小时,*
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加*
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜*
(二)*作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥*
去渣,加入食盐*鸡精,即成白汤*
二.备菜:*
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;*
土豆等切厚片,分别装盘*
三.备味碟*
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用*
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素*
做串串香的火锅底料怎样熬制？
就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.
重庆火锅得特点?
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜
.以重庆永川豆豉为上乘.
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.
老姜
老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
串串香底料 都是用什么做的？？
【串串香底料制作方法】：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
串串香底料配方和做法！谢谢
材料：.干辣椒 半斤 剪成2厘米段，郫县豆瓣。
蒜 一两，姜一个。花椒 一两。 八角 两个。罂粟壳（这个就看你是要吃的还是要命了。） 葱段10段，香叶等。酱油，盐。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以。
1，锅里倒一斤油，加热到8成热。
2，放入四川自制泡椒、泡姜、豆瓣酱、大蒜、老姜、花椒不断翻炒到香味四溢为止。
3，往锅里注入2升高汤（清水也可以）盐、鸡精，烧开以后根据口味放入牛油、干辣椒、花椒、大葱白。
然后加骨头汤。放葱，香叶，酱油，盐。熬个半个小时。加汤又熬。
直到香味出来为止。
可以开烫！
冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。
除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
串串香底料的配方和比例?
食材准备
豆瓣300克（这是最主要的原料）串串火锅底料是什么做的，牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）花椒50克、白糖3大勺干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克，盐适量（视串串火锅底料是什么做的你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）鸡精一大勺。
制作步骤
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用。
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
提示串串火锅底料是什么做的：按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒
扩展资料：
常用香料
1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟草果疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。
参考资料：百度百科——串串香
串串香底料怎么做？主要材料有哪些？
主要材料：泡椒、泡姜、干辣椒、郫县豆瓣、蒜、姜、花椒、八角、葱段、香叶等；酱油、盐、鸡精；一锅高汤；首先在锅里倒入油串串火锅底料是什么做的，加热到八成熟，放入泡椒、泡姜、豆瓣酱、大蒜、花椒不断翻炒，炒到香味四溢位置；然后在锅里倒入高汤，加入盐、鸡精，烧开以后根据口味放入牛油、干辣椒、花椒、大葱白；之后再加高汤，放葱、香叶、酱油、盐，熬制半小时最后再加一次汤，然后知道香味出来，就可以开吃了。如果觉得这样做着麻烦串串火锅底料是什么做的的话，其实也可以去买串串香底料来自己在家里做，我就经常买串串香底料回家自己做，川禾川调这个牌子，目前尝试过自己在家做最好吃串串火锅底料是什么做的的牌子。满意请采纳~
