火锅的香料水的制作方法（火锅底料的水是什么水）

本文目录一览：

• 1、火锅香料精确配方
• 2、如何制作火锅汤料？
• 3、火锅底料制作流程及配方
• 4、火锅蘸水配方
• 5、涮锅水料的做法和配方
• 6、火锅底料的熬法及香料的配方是什么？

火锅香料精确配方

火锅香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法：

（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，

用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

2. 准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，

下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到最大继续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。

3. 现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制过程中，一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，

表示花椒水分快干，接着下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。

扩展资料

一、什么是香料？

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。

概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

二、香辛料的种类有哪些？

1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、 以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要；其次，是防腐、灭菌、留香的需要；第三，饮食保健的需要。

如何制作火锅汤料？

准备材料：豆瓣酱、醪糟20克、芽菜10克、姜1坨、豆豉10克、冰糖1块、大蒜1坨、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。

一、准备好各种作料。

二、用热水将香料泡约半小时。

三、花椒用热水泡涨。

四、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

五、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀。

六、将另一只锅烧热，下牛油熬化。

七、再加入色拉油烧到7-8成热。

八、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

九、油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟即可。

火锅底料制作流程及配方

火锅底料

主料牛油120克

菜籽油150克

干辣椒70克

调料冰糖几颗

葱3根

姜4片

蒜4瓣

八角3个

花椒2把

桂皮1段

郫县豆瓣酱60克

白酒1汤匙

醪糟1汤匙

豆豉10粒

砂仁4颗

丁香3颗

沙姜2片

高良姜1块

香叶1片

白豆蔻2颗

草果1个

自制火锅底料的做法

1.这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大

2.所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去

3.[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更

好4.去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用

5.把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒

6.把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制

7.熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出

8.再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟

9.把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟

10.再放入浸润了的香料熬10分钟左右

11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟

12.关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好

火锅蘸水配方

第一种 加辣蒜蓉油碟

这款火锅蘸料主要由碎花生、香油、蚝油、香葱、醋、香菜、辣椒面、小米椒和蒜蓉组合而成。这款蘸料比较适合四川的重庆老火锅，麻辣味互相叠加，独有一番别的风味。吃起来麻辣可口，在这个火热的夏天一定能够爽翻你的神经，辣爆你的味蕾！

第二种 糖醋海鲜汁

这款蘸料主要由蚝油蚝油、花椒油、小米椒、生抽、白砂糖组成。香浓的口味使得这款蘸料非常的适合搭配味道清淡的海鲜食用。海鲜本身就带有一股腥腥的味道，搭配香浓的糖醋海鲜汁可以有效地去腥味，食用起来一定是既有海鲜的香味又有蘸料酸酸甜甜的香味贯穿其中，口味非凡。

第三种 海底捞小料

这款蘸料看上去就非常的美观，主要由香菜、瑶柱香菇酱、香葱、牛肉酱、蒜蓉、小米椒、蚝油XO酱组合而成。整体的味道已是非常的浓郁，牛肉酱的味道就已经让人欲罢不能。而这款蘸料只听名字就知道一定是搭配海底捞火锅食用的，仅仅是自身就已经味道出众的蘸料再加上海底捞火锅已经风味别具一格。

第四种 香辣麻酱小料

这款蘸料主要是由辣椒油、碎花生、辣椒面、韭菜花、芝麻酱组成。只看着搭配的调料是不是就具有一股北方人的风情在其中呢？大家猜的没错，这款火锅蘸料就是搭配北方的火锅食用的。这种底料适宜于各种各样的北方火锅，吃起来都是味道非常好的。尤其是芝麻酱的味道，简直让人欲罢不能啊！

第五种 简单版麻酱小料

这款火锅蘸料由腐乳、韭菜花、芝麻酱组成。随制作简单但风味依然是别具一格的。制作顺手，既简化了步骤减少了需要的食材有很好的保留了麻酱小料的原有风味，适合所有家庭自己调制，简单易上手，又好吃。当然了，这款蘸料依然适用于北方的各类火锅。

第六种 自调小料

这款火锅蘸料可不是哪里都能找的哦。这是我自己调制的一款火锅蘸料，由蒜蓉、芝麻酱、辣椒油、牛肉酱、香菜、碎花生组成，主要适宜于食用转转锅以及自助火锅时食用，食用的范伟比较广泛，适合日常食用火锅的需求。非常方便。

涮锅水料的做法和配方

很多人都爱吃火锅，尤其是在天气比较寒冷的冬天，吃火锅绝对是比较开心爽快的一件事情，但是对于火锅底料的选择和制作，并不是所有人都了解的，所以下面就为大家来介绍一下，几种美味刷锅底料的制作，如果你是火锅的忠实爱好者，那么不妨去学习下面所推荐的做法吧！

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克

制法：1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

以上就是刷锅底料的制作介绍，事实上如果自己能够动手制作的食物，当然是比较好的，因为除了健康卫生比较有保障之外，也会让自己有满足感，这样自己能够做出来的食物，自然而然，也会觉得更加的美味。

火锅底料的熬法及香料的配方是什么？

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 　

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克

干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克

冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克

桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克

香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮

约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；

大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、

蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约

1～1??5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出

锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、

公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将

锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克

生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克

炒好的火锅底料??全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水

锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，

打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入

鲜汤??每口火锅掺汤约2500克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、

花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中??每口火锅撒干辣

椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，

即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，

二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免

粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提

色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油

中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则

为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此

外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香??其中加入的紫草是为了增加红

色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种

类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入

少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤

水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不

用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后??以减其辣味　，再

捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量

的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩

短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部

分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料

的香味更加浓郁醇厚。

川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒

长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也

好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼

椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花

椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡

椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻

味不太感冒的人看了也会平生出好感来。

除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料

（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个

人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这

些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤

都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色

拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、

孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着

放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，

加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游

走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。