砂仁在卤水中的作用（春砂仁在卤水中的作用）
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卤肉用砂仁还是香砂
我在一本介绍香辛料的书中看到的是砂仁分为三种。第一种：广东阳春市的阳春砂仁；第二种中国海南的壳砂；第三种是产于东南亚的缩砂密。
目前阳春砂仁享有较高的声誉，但是它价格高，产量低。药用较多。
那我们在市面上看到的，买到的多数是以下两种，通常也是我们在制作卤水时经常用的。
第一种：香砂
香砂也叫川砂仁，制作卤水比较常见的。
1、在云南、福建、四川等地有种植。
2、略有香味，咀嚼味道苦、辣、涩。
3、多用于卤鸭货类产品。

第二种：益智仁
1、 从外形看两端略尖，表皮颜色棕或灰棕色，里边分3瓣。
2、淡淡的香味，咀嚼的话后味苦。
3、多用于猪副产品卤煮，与白芷、草果，肉蔻等搭配，有很浓的香味，去腥臭，去异味，效果明显。

想要让卤菜变得更香，那在卤水中应该添加哪些香料？
想要让卤菜变得更香，那在卤水中应该添加哪些香料砂仁在卤水中的作用？
一、小茴香，形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
二、八角，又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
三、砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
四、丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右。
五、白芷是砂仁在卤水中的作用我们常用的"十三香"当中的一种香料，同时也是一种药材，在做卤肉的时候添加白芷可以散发出浓郁的香气还可以增强我们的食欲。
草果则是一种有着特殊香味的香料砂仁在卤水中的作用了，草果的味道就好像是薄荷中又夹杂着烟熏味的感觉，在做卤肉的时候添加草果，可以起到增香提味的作用，我们在做其砂仁在卤水中的作用他的炖肉等美食的时候也是可以加入草果的。
六、卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成砂仁在卤水中的作用了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
大家常见的香辛料就是指可以授予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型性味道的可食用香料绿色植物，用以卤汁中，功效不外乎三种：1.授予食物香气，造成胃口，2.抑制或是除去食物自身带有的腥、臭、臊等臭味，3.搭配应用产生独有的口味。
普遍的香辛料大概有五六十种，大部分也是传统式的中草药材，可是具体用以卤汁中也就二三十种。香辛料调料的全过程中非常少能够立即孤军奋战，绝大部分必须 依据食物的特性、口感的规定来有效的配搭应用。
要问起各种各样香辛料在卤汁中的使用量与作用是啥？以砂仁在卤水中的作用我的工作经验，那样写出去具体的功效并不算太大，由于香辛料的综合性搭配是一个比较复杂的课题研究，即便 同一种香辛料在不一样的生长发育地区、不一样的收获期、应用到不一样的食物中，及其在制做时加温的时间长度这些都没法用科学研究的方式保证肯定的量化分析，在搭配的情况下就难以产生绝对的秘方。
可是针对刚入门的朋友们也应当要掌握一些基础知识，因此今日本文仅仅给大伙儿简易的详细介绍十几种秘方中常见的香辛料的功效及其使用量，后面大量的会解读一些香辛料的归类及其搭配和应用时方法这些。期待大伙儿一定能见到最终，对之后的香辛料应用和搭配都是会有一定的参照功效（有兴趣的小伙伴们假如爱看详尽的香辛料详细介绍，能够在砂仁在卤水中的作用我首页文章内容栏，翻阅今年初写的2~3篇有关香辛料详细介绍的文章内容）。
16种常见香辛料在卤汁中的功效与使用量
●栀子：可去去异味，矫味增香，最合适禽产品类的烹饪酱卤等。每50斤卤汁必须 添加10克上下。
●茴香：味儿甘香，单用或是搭配都能够，茴香在酱卤家禽类、鱼种、豆类食品、花生仁、豆类食品等食物时都能够很多运用，关键功效便是除腥防腐蚀、提鲜添味。每50斤卤汁必须 添加20克上下。
●八角：也是只用或是搭配共用都能够的香辛料之一。它在卤汁中的关键功效便是提鲜，有自身的行为主体香气，在大家熟识的五香粉和十三香的搭配上都有效到。每50斤卤汁必须 添加30克上下。
●夏枯草：夏枯草闻着有很弱的香味，尝之有独特的清甜味。在卤汁中的关键功效便是和味，将多种多样味儿合在一起，并恢复一些香辛料的药味，提高料包或是卤汤的复合型味。每50斤卤汁必须 添加10克上下。
●砂仁：闻着有浓厚的辛辣食物香味，尝之略微有苦味，破碎后香味更为的浓郁。砂仁在卤汁中关键功效是压腥除异，使口感更醇正香醇并提高胃口。每50斤卤汁必须 添加10克上下。
●茯苓：桔子的干躁外果皮，尝之苦中带甜，在卤汁中可除腥除异、提鲜提味、调整香味，提升卤汁的复合型味。综合性起来在卤汁中有两个作用：既能合味又能辅助提升芳香，它在卤汁中并没有局限，许多卤料配方上都有效到，每50斤卤汁必须 添加10克上下。
●八角茴香：在我文章内容中数次讲到过八角茴香，八角茴香分很多种多样，大家普遍的薄皮八角茴香关键出香飘，味儿较为柔弱。在长期酱卤的卤汁中有应用肉桂粉，以提升前香为目地，全部的肉类食品食物都能够应用。每50斤卤汁必须 添加25克上下。
●丁香花：卤汁中常用的丁香花一般为公丁香，它的味道较为芬芳浓厚，味辛辣食物麻。在卤汁中通肉类食品烹饪能造成人体脂肪香、鲜香、清香、菜香等复合型口味，具有提鲜、除腥薄膜蒸发的功效，而且渗透性极强，能深层次到食物内部。每50斤卤汁必须 添加5克上下。
●草蔻：味道清香，尝之辛辣食物有点苦。在卤汁中有除去膻腥、增复合型香味的功效，常应用在带骨食物中。每50斤卤汁必须 添加10克上下。
●白芍：味道清香、有点苦，在卤汁中有除腥、祛膻、减油腻感、添香味的作用，多用以肉类食品的生产加工，结合诸味，使肉质地鲜嫩并提高胃口，但是白芍的香气非常容易蒸发，在长期酱卤的卤汁中，最好用白芍根，每50斤卤汁必须 添加20克上下。
●山柰：又被称为风姜，闻着有纯浓的芬芳味道，辛辣食物带甜。在卤汁中可到膻臊、出香味调料。每50斤卤汁必须 添加15克上下。
●毕拨：又被称为高良姜、小毕拨。闻着有辛辣食物的味道，常用在肉类食品菜式中，可除味矫味，遮住臭味，产生菜式与众不同的口味。一般来说在卤汁中也有精准定位味的功效，便是让香气不但能够嗅到，还能够品尝到。每50斤卤汁必须 添加20克上下。
●白豆蔻：味道芬芳，味儿辛凉，有一股香薄荷般香气，能除腥除膻，提鲜口感，也可抑制或是遮盖别的的口味。白豆蔻的主要用途较为广，基本上全部的食物都是有使用。每50斤卤汁必须 添加20克上下。
●荜拨：味儿辛辣食物，有一种类似胡椒粉的味儿，可是比胡椒粉更有层级。在卤汁中可除去食物的臭味，提升香气和回味无穷。可是使用量过交流会有一些怪味，而且色调较为重，应用时操纵其使用量。每50斤卤汁必须 添加10克上下。
●白蔻：调料灵丹妙药，渗透性强，具备除腥，除膻、赋味增香等功效，也可提升复合型香气，味美芳香，有可口清爽感。每50斤卤汁必须 添加15克上下。
●肉蔻：尝之辛辣食物，闻着有浓郁柔和的香味，能除腥去异味、提鲜防腐蚀，卤菜必不可少的香辛料之一。在卤汁可让肉味与众不同，鲜美盈口。每50斤卤汁必须 添加15克上下。
写在最终
香辛料的搭配运用是一个比较复杂的课题研究，各地区的口感规定也不一样，因此在具体运用中还需要多训练、多汇总，才可以配出来合适当地口感的香辛料配制。
