蛋糕乳化剂的作用（蛋糕乳化剂的作用与功效）
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蛋糕油的作用是什么？
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
速发蛋糕油的作用?
一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。
也可广泛用于各类中西式糕点中。
二、速发蛋糕油的特点
1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。
2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。
3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。
4、可提高出品率，降低成本。
三、速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。
扩展资料：
一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多。
反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
蛋糕油的作用
膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
详细介绍：
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
扩展资料：
蛋糕食用注意：
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
参考资料来源：百度百科-蛋糕
参考资料来源：百度百科-蛋糕油
做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的？
乳化剂是一种活性剂。能增加糕体的潮度，从而改善口感，就是让人吃着觉得松软、好吃。
通常一般点心店都有加乳化剂制作糕点，个人认为还是少吃点，这一类的东西实在想不出对身体有什么好处，但是，也不是吃了就会有什么问题。像添加了化学成分的美味，浅尝即可。
糕点一类的东西，最好花点时间自己做，吃着放心。如果自己不会且没时间，必须在外面买，那还是少吃点，添加的东西实在太多了。
乳化剂在发酵乳及其制品中的作用
1、乳化作用
食品中一般都是会存有溶解性不一样蛋糕乳化剂的作用的成分，应用乳化剂有利于这种成分均匀，平稳的遍布，能够合理的避免油水分离器，糖和油脂起霜，蛋白的凝集和沉积，授予食品优良的质量。在酒精饮料，咖啡饮料，人造炼乳中应用甘油酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲水性乳化剂和别的亲水性乳化剂相互配合，能够提升饮品及炼乳的乳化可靠性。
2、发泡和充气作用
泡沫是汽体分散在液体里发生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能平稳液态泡沫，因而，可添加乳化剂起发泡作用，乳化剂是蛋糕，冷冻甜食和食品装饰品的必需成分，在烘焙产品中乳化剂可与面条蛋白相互之间作用，并加强面条网络结构，改进面团保脾气，与此同时也可提升面团对机械撞击及发酵温度转变的耐受力。
3、飘浮作用
悬浮液不是可溶物质分散到液体物质中产生的平稳分散液，用以悬浮液的乳化剂，对不可溶颗粒也是有湿润作用，有利于保证设备的均匀性，如巧克力饮品为常见的悬浮液。
4、破乳作用和消泡作用
选用反种类乳化剂或投入超过所须要的乳化剂起破乳作用，控制破乳化，有利于使脂肪产生不错的颗粒。如在冰淇淋的生产过程中，必须使脂肪质点有一定的团圆，以得到不错的“干燥”商品，而具备不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因而可在乳浊液中添加乳化剂以做到破乳，消泡作用。
食品乳化剂在各种食品中的应用蛋糕乳化剂的作用：
1、在鱼肉糜，香肠等中的应用
使所加上的油脂乳化，分散，提升机构的匀质性蛋糕乳化剂的作用；有利于表层被膜的产生，以提升产品附加值和保留性；提升企业产品的嫩度，改进产品的口味，提升产品品质。
2、在糖果中的应用
使所加上的油脂乳化，分散，提升口味的细致性；使产品表层起霜，避免与包装纸的粘连；避免白砂糖（水相基）结晶。
3、在胶姆糖中应用
提升胶基亲水性，避免粘牙；使各成分匀质；避免与包装纸的粘连。
4、在面包，蛋糕类中应用
避免面粉中直链淀粉的疏水作用，进而避免老化，回生。乳化剂能与面团中的直链淀粉络合，延迟蛋糕乳化剂的作用了淀粉在面团储放时缺水而再次结晶造成的发涩，变硬，维持商品一定的温度而使面包绵软保鲜，维持营养成分。
乳化剂在蛋糕中的保湿作用
它最主要蛋糕乳化剂的作用的功能就是可以防止淀粉老化，膨松的作用。它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架，柔软，有光泽。
如果不加乳化剂，面包放两天就会变硬老化，加乳化剂相当于给面包加蛋糕乳化剂的作用了“抗老化剂”和“保鲜剂”，面包芯不容易老化。
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
